Selasa, 20 November 2012

Kembang Gula (Permen)




Gambar 1. Permen Fox

 Gambar 2. Permen Nougat
 
Jacob (1958) menyatakan bahwa permen adalah makanan yang komposisinya kurang lebih terdiri dari bahan-bahan berikut : gula, sirup gula, madu, sirup maple, molases, pati, sirup glukosa atau sirup pati yang lain, produk-produk coklat, produk-produk hewan yang cairan seperti minyak makan dan lemak, buah dan produk-produk buah, gelatin, susu dan produk-produk susu, kacang dan produk-produk kacang, serta nutrisi lain seperti asam-asam yang tidak berbahaya, penambahan flavor, bahan pengawet, gum alami, dan pekti, serta non nutrisi yan tidak berbahaya yang kadang-kadang digunakan prbaik seperti mineral, lilin.
Gliksmen (1970), menyatakan bahwa permen adalah produk yang komponen utamanya adalah gula, sehingga pengontrolan kristal gula adalah faktor yang penting. Buckle et al.,(1987) menyatakan bahwa kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi, dapat dicegah dengan bahan yang tidak berkrstal dan sangat menghambat kristalisasi pada permen(doctors). Doctors dapat ditambahkan sebagai bagian dari ramuan atau dapat dibuat selama proses pemasakan seperti gula invert, sirup jagung, susu padat , gelatin dan berbagai hydrokoloid lainnya. Alikonis (1979) mengklasifikasikan permen sebagai berikut:
1.      Hard candy, adalah permen yang memiliki tekstur keras, jernih, dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan bahan lain seperti flavour untuk memberi aroma dan penampakan yang baik.
2.      Chewy candy, merupakan permen dengan tekstur chewy dimana dapat diigit tanpa putus dan tidak lengket di gigi waktu dikunyah.
3.      Aerated candy, yaitu permen yang bersifat supersaturated dengan bentuk yang berkristal sebagai contoh adalah fondant dan krim.
4.      Jelly candy, adalah permen yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, dimana dia memiliki penampakan yang jernih dan transparan serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu sesuai dengan bahan pembentuk gelnya.
Kealotan dan tekstur permen jeli banyak tergantung dari bahan gel yang digunakan . jeli gelatin memiliki konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jeli agar agar lunak dengan tekstur rapuh, sedankan jeli pektin menghasilkan gel lunak dan menghasilkan gel yang baik pada PH rendah. Buckel et al.,(1987) menyatakan permen jeli memiliki beberapa kegagalan antara lain:
1.      Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, inversi sukrosa yang tidak cukup atau gula yang tidak cukup terlarut.
2.      Kerasnya gel karena akibat gula atau pektin yang berlebihan.
3.      Gel yang berbentuk sirup karena kurang masak atau kelebihan gula dalam hubunganya dengan kadar pektin.
4.      Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan.
Kualitas permen menurut Buckel et al.,(1987) dipengaruhi oleh:
1.      Kurangnya ‘Doctors’ dalam formasi.
2.      Kondisi penyimpanan yang  jelek menyebabkan terserapnya air dipermukaan produk yang menyebabkan kristalisasi.
3.      Kerusakan koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya.
 

 Slide Show
Kembang Gula (Permen)

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar